Чем заменить яйца в выпечке и для чего их кладут в тесто

Чем заменить яйца в выпечке и для чего их кладут в тесто

Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто

  • Интересное
  • Советы

Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.

Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.

От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.

Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.

Сахар

Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.

Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.

Жиры — это маргарин, сливочное и растительное масло. В эту же категорию входят сметана, сливки и каймак, сливочный сыр и даже жирное молоко. У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто:

  • холодный жир (маргарин или масло). Если мы добавляем в тесто холодный жир — перетираем его с мукой, рубим или раскатываем в тесте, то он равномерно покрывает клейковину, образуя на ней пленочку. Тесто получается не упругим и легко рвется. В духовке оно хорошо поднимется, станет слоистым и хрупким;
  • растопленное масло или маргарин, растительное масло. Жир в этом случае не покрывает клейковину, а остается в тесте капельками, которые делают его пористым и влажным;
  • взбитое масло или маргарин. Если взбить масло с сахаром до пышности, а затем ввести в него сухие ингредиенты, получится кекс — воздушный, высокий и мягкий. Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Если вы добавите в тесто слишком много жиров, оно получится рыхлым и будет крошиться. Слишком мало масла, наоборот, сделает тесто жестким, не пластичным и совсем не рассыпчатым.

Молочные продукты

Мы уже начали о них говорить: они тоже являются жирами, а значит, влияют на пластичность теста. Обратите внимание: если в рецепте указано 100 грамм масла и 100 грамм сливок, а сливок у вас под рукой нет, заменять их молоком не стоит. Почему? Молоко не такое жирное, как сливки, а значит, тесто у вас получится сухое, не пластичное и жестковатое.

Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным.

Читайте также:  Что делать, если больно сидеть на попе Причины у женщин

Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.

Для многих кексов в тесто вводят взбитые белки. Их нужно взбивать до мягких пиков и не перебить. Почему? В белках должна сохраниться эластичность, которая позволит тесту подняться. Если взбить белки до твердых пиков, как для безе, тесто не поднимется, потому что эластичность понизится.

Крахмал

Крахмал — это стабилизатор, который впитывает влагу. С ним выпечка получается рассыпчатой и сухой, с красивой блестящей корочкой. Крахмал часто добавляют в бисквит, чтобы он получился более воздушным, легким и красивым. С ним тоже важно не переборщить: большое количество крахмала сделает выпечку безвкусной и очень сухой.

У нас часто спрашивают, можно ли заменить в выпечке какой-либо ингредиент. Мы так делать не советуем: помимо того, что вкус будет другой, качество выпечки тоже может поменяться. Если вы замените сливки водой или вместо взбитого с сахаром масла добавите в тесто для кекса растительное, у вас, скорее всего, ничего не получится.

Выпечка — это занятие, при котором очень важны пропорции и четкий расчет всех ингредиентов. Именно поэтому мы не рекомендуем отступать от рецепта — особенно, если вы готовите по нему впервые.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Чем можно заменить куриное яйцо в выпечке?

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос — что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?

Продукты, которые заменяют яйца

Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность. Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают.

Итак, одно яйцо — это

  • 1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока.
  • 2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла.
  • 2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
  • 1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
  • 1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды — идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
  • Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
  • Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
  • 2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
  • 3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
  • 1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
  • 3 стол. ложки орехового масла.
  • 3 стол. ложки майонеза.
  • ¼ стакана тофу.
Читайте также:  Из-за чего появляется неприятный запах из влагалища

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

  • Для смазывания поверхности кондитерских изделий можно использовать молоко вместо яйца — при выпечке пирожков, печенья, кулебяк и булочек. Для смазывания сладкой выпечки в молоко можно добавить сахар, а для постных хлебобулочных изделий обычно для этой цели используется сладкий чай.
  • Сода и разрыхлитель в сочетании с уксусом, водой или маслом дают кондитерским изделиям пышность и объем.
  • Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал.
  • Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.

Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!

Яйца для теста

Зачем нужны яйца в тесте? Постоянно читаю, что чем их больше, тем лучше. Наверное, тесто воздушнее получится. Только взбивать нужно долго для этого. Предполагаю, что при взбивании тесто насыщается пузырьками воздуха. Собственно из-за чего и получается воздушным. Например, блины ажурными получаются.
А вот еще некоторые отделяют белок и желток. Что там к чему? Что из них взбивать, а что нет?

Вам на кулинарные сайты. Там все объяснено.

Это сдоба, вкуснее получается. Покупали когда-нибудь дешевые булочки? Они сухие и безвкусные, сразу видно, что на сдобе сэкономили.

Неправильная постановка вопроса -чем больше,тем лучше . Если слишком много яиц — тесто будет «резиновое » .

Хотите вкусные мягкие пироги, не больше одного яйца, на полкило муки.

В ажурные блины, можно и 4 положить.

Белок взбивают, именно он дает крутую пену. Я не загоняюсь отделением белка от желтков, взбиваю все вместе, если только это не безе.

Яйца придают вкус, пышность и обладают «клеящими» свойствами.

Если много яиц в тесте будет, то выпечка будет жёсткой и резиновой. Не всегда чем больше, тем лучше.

Я пеку творожную запеканку по рецептц,где желтки отделяются от белков,белки холодные взбиваются со щепоткой соли в блендере в плотную массу и потом аккуратно вводятся в остальную смесь с желтками,творогом,манкой и сахаром.

Очень медленно и деревянной лопаткой.

Получается нежнейший чизк-кейк.

Я пеку творожную запеканку по рецептц,где желтки отделяются от белков,белки холодные взбиваются со щепоткой соли в блендере в плотную массу и потом аккуратно вводятся в остальную смесь с желтками,творогом,манкой и сахаром.

Очень медленно и деревянной лопаткой.

Получается нежнейший чизк-кейк.

А поделитесь рецептом? а то вы очень вкусно всё описали и я очень люблю чизкейк.) думаю, автор тоже будет не против.

Я пеку творожную запеканку по рецептц,где желтки отделяются от белков,белки холодные взбиваются со щепоткой соли в блендере в плотную массу и потом аккуратно вводятся в остальную смесь с желтками,творогом,манкой и сахаром.

Очень медленно и деревянной лопаткой.

Получается нежнейший чизк-кейк.

Как может из этих продуктов получиться чизкейк. Чизкейк из сыра, поэтому он так и называется.

Получается нежнейший чизк-кейк.Как может из этих продуктов получиться чизкейк. Чизкейк из сыра, поэтому он так и называется.

Есть же творожный чизкейк, просто сыр заменяют творогом. Внешне похож на сырный. По вкусу, конечно, отличается, но ничуть не хуже.

С удовольствием дам рецепт, самой давали, главное масла нет и очень быстро.

Микроволновка и никакой духовки.

400 грамм творога, любого и чем жирнее, тем вкуснее, но чем менее жирный, тем более диетическая запеканка, правда похожа на чиз-кейк.

Читайте также:  Амброксол - инструкция по применению при кашле в таблетках или сиропе

Два яйца и белки отделяете от желтков, 2 пачки творога( как раз 400 грамм и такие прямоугольные пачки), творог, желтки, сахар по вкусу перемешиваете миксером, потом туда манку три столовые ложки с верхом. Пусть стоит минут 15-20. В это время в блендере взбиваете белки с щепоткой соли до пышной пены, белки должны быть холодные.

Ну и все, берете форму, мажете маслом любым, туда смесь творога с манкой, желтками и сахаром и осторожно кладете белки взбитые, перемешивая с основной массой. Микороволновка на 8-10 минут , сильный режим

УЗИ не увидели плодное яйцо. Тесты +

УЗИ не видит полное яйцо. Задержка+полож.тесты

Тест на беременность.

Тест показывает две полоски, а УЗИ ничего не видит!

Тест две полоски и признаки беременности на 1 неделе.

Картофельные оладьи или драники Статья

Спасибо за рецепт!

С удовольствием дам рецепт, самой давали, главное масла нет и очень быстро.

Микроволновка и никакой духовки.

400 грамм творога, любого и чем жирнее, тем вкуснее, но чем менее жирный, тем более диетическая запеканка, правда похожа на чиз-кейк.

Два яйца и белки отделяете от желтков, 2 пачки творога( как раз 400 грамм и такие прямоугольные пачки), творог, желтки, сахар по вкусу перемешиваете миксером, потом туда манку три столовые ложки с верхом. Пусть стоит минут 15-20. В это время в блендере взбиваете белки с щепоткой соли до пышной пены, белки должны быть холодные.

Ну и все, берете форму, мажете маслом любым, туда смесь творога с манкой, желтками и сахаром и осторожно кладете белки взбитые, перемешивая с основной массой. Микороволновка на 8-10 минут , сильный режим

скажите, а можно его и в духовке сдлать?

В микроволновке форму смазывать не надо, а готовить под крышкой получается прекрасный пудинг. На пол кило творога 2-3 яйца и никакой манки. всё перемешиваю вилкой немного соли и сахара и на 10 минут при полной мощности, получается замечательное блюдо. Особенно хорошо из сухого рассыпчатого творога.

Никакого миксера и блендора не нужно для приготовления крутого теста. Вымешивается руками до желаемой консистенции.

Помогите выбрать спальню без запаха!

Нормально ли готовят в кафе?

куда деть рыбок

А вы любите винтаж?

Тратят бешеные деньги на лечение животных.

Соседская собака спать не даёт ночами.

Вам нравятся двухуровневые натяжные потолки?

А вы приобретали мебель в интернете?

Мама или собака?

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Ссылка на основную публикацию
Челюстно-лицевая хирургия и хирургия полости рта
Хирургия головы и шеи Благополучие - главная цель современного человека. При этом очень важной составляющей благополучия является здоровье. Это -...
Чампикс — инструкция по применению, описание, отзывы пациентов и врачей, аналоги
Предостережение! Побочные эффекты Чампикса Федеральный центр мониторинга безопасности лекарственных средств (ФЦМБЛС) обращает внимание на необходимость усиления контроля за применением препарата...
Частая зевота с затруднением дыхания причины у взрослых
Когда человек пугается, организм реагирует повышенным выделением адреналина, гормона мужества и выносливости. Так задумано природой, чтобы в случае опасности мы...
Чем вытянуть гной из раны
Гнойные заболевания, симптомы и лечение Гнойные заболевания являются достаточно широко распространенными. Такие заболевания опасны тем, что при несвоевременно начатом лечении...
Adblock detector